Cada mes a EDR i Enderrock.cat podreu llegir una de les entrevistes en profunditat entre músics de primera línia i cuiners amb estrella Michelin. Quan Nandu Jubany va obrir el seu restaurant a Calldetenes, entre els primers clients que va tenir hi havia Carles Sabater i Pep Sala. Llavors es va començar a forjar una bona amistat que ha perdurat al llarg dels anys. Sala és un enamorat de la gastronomia i Jubany confessa la seva predilecció per una de les cançons de Sau: “Boig per tu”.

Text: Joaquim Vilarnau. Fotos: Juan Miguel Morales

Nandu Jubany: Sempre que ens veiem amb en Pep parlem de cuina, de menjar.

Pep Sala: És que la meva passió és la cuina, i ho sap tothom. Parlar amb en Nandu de cuina és com que t’agradi la música i poder parlar amb el Mick Jagger.

N.J: De música no en parlem mai. A la cuina hi ha música, jo sempre estic envoltat de música, però no sóc especialment melòman. Tinc molta admiració per Sau. Si haguéssim de trobar un nou himne per a Catalunya, crec que hauria de ser “Boig per tu”. A casa nostra totes les festes sempre s’acaben amb aquesta cançó. En Pep em va convidar a anar al Palau de la Música i és l’única vegada que hi he anat. Era l’espectacle que va fer amb l’orquestra i va ser una passada. Sí que vaig a algun concert, però jo em dedico principalment a treballar. No entenc de música, sé què m’agrada però no sabria tenir una conversa de música. Per això parlem de menjar. En Pep va tenir una botiga gastronòmica que també era un lloc de tastos, s’hi podia sopar, reunir-se... Li agrada tant la cuina que va muntar un temple gastronòmic per fer-hi de tot.

P.S: Deixa’m dir una cosa. Això de la cuina sempre havia estat un ofici i des de fa uns quants anys hi ha un grapat de gent –Sebastià Gaig, Ferran Adrià, els germans Roca, en Nandu, i molts altres– que ho han sabut elevar a nivell d’art. Són diferents l’ofici i la creació. En Nandu no cuina, crea. I això és semblant a la creació artística. Tant ell com jo intentem provocar emocions.

N.J: Jo no em defineixo gaire com un creador sinó més aviat com un artesà. Hi ha un gent que té un do per crear però són molt pocs. El Ferran Adrià ens ha donat una herència increïble. Moltes de les coses que fem avui són gràcies a ell. Penso que hauria de tenir un carrer a cada poble de Catalunya, pagat sobretot pels cuiners. 'Crear' és una paraula molt gran. Avui tenim molta informació. Porto més de 30 anys a la cuina, treballant 10 o 12 hores cada dia com a mínim. Són moltes hores dedicades a la cuina, al menjar; molts dels meus millors amics són cuiners o del món de l’hostaleria. Si després de tant temps no sabéssim fer-ho una mica bé, ja podríem plegar. Hi ha gent que em diu ‘aquesta gamba ha quedat perfecta’. Home, és que n’he fet tantes que si no em quedessin perfectes em podrien matar! Hi ha una idea que m’agrada molt que és la memòria del paladar. Tu et menges uns canelons i et queden a la memòria. És allò que diem sempre dels canelons de l’àvia o de la mare, que són els millors del món. Per què? Perquè s’associa al carinyo de la mare, a la infantesa... Jo faig una cuina molt d’ensalivar, del record, que no t’han d’explicar... per exemple, el xapadillo amb cansalada l’he creat jo? No, perquè el xapadillo ja està creat, el puré de col-i-flor ja sé que va bé amb la cansalada, que el Santi Santamaria ja el feia amb unes espardenyes... Quan vaig tastar el xapadillo al Delta de l’Ebre em va quedar a la memòria. I anys més tard he trobat en quin plat afegir-ho. Quan menjo aquesta anguila penso que és la cansalada del mar.

P.S: Els músics fem el mateix. De crear, poc. Creava Stravinski, que seria el nostre Ferran Adrià. Fem refregits de coses que ja estan prèviament fetes. Vosaltres combineu ingredients, textures i gustos i nosaltres combinem notes i hi posem una lletra. No és tan diferent. I també hi ha una part de la memòria. Per exemple, el “Boig per tu” encara agrada a molta gent perquè amb aquella cançó van conèixer la seva dona. A mi també em passa amb la cuina. Et podria dir amb qui vaig venir el primer dia que vaig tastar un plat. Això és collonut perquè el plat o la cançó et fan reviure situacions passades. Ara vivim un moment d’avantguarda en el món de la cuina. Però el que m’agrada de tu, Nandu, és que ets capaç de crear amb tot tipus de tècniques però mai no crees gratuïtament. No és la creació per la creació. Sempre poso l’exemple del gelat de petroli de mar. Molt original. Oh, no és pas dolent. No, és que ha de ser bo. Ets l’equilibri entre l’avantguarda i la tradició. Tens un coneixement de la cuina i dels productes del país com molt poca gent que he conegut. A diferència d’altres restaurants que són molt estrellats i que m’agrada molt anar-hi un cop l’any, aquí hi podria venir cada dia. Hi ha restaurants fantàstics que fan unes creacions molt bones però que no valen per al dia a dia. Can Jubany, sí.



N.J: És una cuina fàcil. Hi ha cuines que et sorprenen i t’encanten i ja està. Amb la música també passa. Hi ha músiques que les escoltes un dia, t’agraden però no te les tornes a posar fins al cap de tres anys i altres que les portes sempre amb tu: les tens al cotxe, a casa... I hi ha cançons modernes que duren menys d’un estiu...

P.S: És el fast food de la música, música d’usar i llençar. Una de les meves obsessions és sobreviure a aquestes modes i fer música que d’aquí a deu anys encara es pugui escoltar.

N.J: Una altra similitud entre les dues feines és que hi ha molta inspiració. Potser més en la música perquè jo no puc esperar que vinguin uns clients i dir-los ‘no, avui no estic inspirat, marxin...’. Més val que la inspiració ens agafi treballant!

P.S: Hi ha dues coses diferents. Una cosa és quan es creen els plats o es componen les cançons. Allà és quan falta aquest punt d’inspiració. Després hi ha el dia a dia dels concerts. De tota manera, jo penso que en Nandu i jo ens assemblem molt perquè som molt pencaires. No comptem les hores que fem: hores i hores i hores de pencar. De Mozarts n’hi ha molt pocs, i l’única manera que conec de fer cançons és pencar molt. A les 9 del matí jo ja sóc davant el piano, i de vegades a les 10 del vespre encara hi sóc. És l’única manera.

N.J: Ara estem preparant una nova carta de postres. Hi ha dos cuiners i em presentaran tres idees. I d’aquestes tres idees, segurament jo en pensaré una altra. Evidentment si jo estigués de malhumor no sortiria bé. A poc a poc ho anem desencallant. Hi ha dies que fem tres o quatre coses noves i dies que cap. Jo improviso molt. Als càterings de vegades ens deixem alguna cosa i ens n’hem de sortir! La cuina de la improvisació també està bé.

P.S: Sí, però hi ha poc marge per a la improvisació. La gent que va a Can Jubany vol menjar l’arròs amb espardenyes i no pot ser que cada dia sigui diferent, i els que vénen als concerts volen sentir el “Boig per tu”. La improvisació surt dels errors i de les mancances. Hi ha una pel·lícula que es diu Vatel. François Vatel era un cuiner francès de l’època del rei Sol. Una vegada havia de fer una crema i li van arribar els ous en mal estat. Desesperat, va agafar nata, sucre i va anar muntant. I va veure que lligava. Quan li van preguntar què era, va dir que era una recepta típica de Chantilly, que és on van passar els fets.

N.J: Moltes receptes de la cuina han sortit per motius similars: la tarta tatin, el toffee... Improvisem per sortir dels problemes però si no, no. El que sí que fem és deixar que els plats vagin evolucionant, canviar-los a poc a poc. I de vegades, al cap d’un temps, tornar enrere, tal com era al principi.

P.S: Amb Sau hi havien cançons que havien evolucionat tant que, amb en Carles, ens plantejàvem si havien perdut l’esperit inicial. Per exemple, la cançó “Quatre barres” ha canviat molt de com és al disc original a com la toquem ara.

El cuiner, el més mal menjat
P.S: Amb Sau ho teníem molt clar. Toquem a Manresa? L’Aligué. A Granollers? La Fonda Europa. De vegades, quan parlàvem entre nosaltres dèiem el nom del restaurant en lloc del de la població: 'Toquem a Can Dimas’ en lloc de dir que tocàvem a Mataró. Per nosaltres era un tema sagrat. Tant al Carles com a mi ens agradava molt menjar bé. A més, en aquella època tocàvem molt tard, la una o les dues, i no teníem problema. Ara que toco a les deu és més problemàtic. Però ho soluciono fàcilment: hi vaig al matí i em quedo a dinar. El bolo és un ritual, una festa... Si em puc estalviar menjar un entrepà, ho faig.

N.J: Nosaltres encara en mengem molts, d’entrepans. Anant de càtering, hi ha moltes setmanes que menjo cinc dies d’entrepans. No ho vull, però no hi ha cap més solució. No tinc temps de res més. Parlo del vespre, eh? Ja em va bé perquè així sopo menys. Però bé, són entrepans vegetals, amb pa d’espelta, amb pa de fesol... Hi ha èpoques en què mengem molt malament.