El món de la cuina i l’escena musical són realitats coincidents. Aprofitant el fet que Catalunya és la Regió Europea de la Gastronomia 2016, Enderrock ha convidat sis cuiners amb estrella i sis músics destacats a parlar sobre creació i cultura, i el resultat són sis plats exclusius maridats amb sis cançons dedicades. Un reportatge per llepar-se'n els dits que trobareu aquest mes al quiosc!

Text: Joaquim Vilarnau. Fotos: Juan Miguel Morales

Reconegut com el millor cuiner del món, Joan Roca rememora amb emoció l’època en què va compartir pupitre amb Gerard Quintana. La xef amb més estrelles del món, Carme Ruscalleda, crea el plat Roger Mas, inspirat en el seu disc amb la Cobla Sant Jordi, i ofereix un menú de Músiques Ballables. Albert Pla es retroba amb Xavier Sagristà, un antic amic de quan el cuiner tenia el Mas Pau i el cantant gravava als estudis Music Lan. Qui va ser millor pastisser del món, Albert Adrià, germà del gran Ferran Adrià, taral·leja amb Quimi Portet els cassets d’El Último de la Fila que escoltaven a El Bulli. El gurmet Pep Sala i el cuiner Nandu Jubany reforcen l’amistat de fa anys, des de l’època de Sau. I el rocker Marc Gascons d’Els Tinars confessa que a la seva llista de Spotify hi té cançons de Very Pomelo i rep amb tots els honors el cantant i guitarrista Xarim Aresté.

Les converses són llargues. A l'Enderrock de setembre un presentem un extens resum de totes sis en un gran reportatge de 14 pàgines. Però les converses són més extenses, i les podreu llegir completes a Enderrock.cat acompanyades d’una bona selecció fotogràfica. La primera conversa, la de l’octubre, és la que va reunir Joan Roca i Gerard Quintana. 

Ciència
Joan Roca: És indiscutible que la cuina és cultura i és ciència. En una cuina hi ha una gran quantitat de transformacions físiques i químiques, des de la cocció amb el foc fins a màquines que liofilitzen o que deshidraten. Hi ha aparells que couen els productes a temperatures molt concretes per raons científiques, perquè hi ha una sèrie de proteïnes i col·làgens que tenen reaccions diferents en funció de la temperatura i del temps. És un diàleg entre la cuina i la ciència.
Gerard Quintana: El mètode científic és assaig-error... Però en música no hi ha una fórmula científica que t’asseguri que allò que la ciència acorda sigui el que agradarà a la gent. Recordo que fa un temps van sortir uns programes d’ordinador que analitzaven una cançó i et deien el percentatge de possibilitats d’èxit tenint en compte una sèrie de paràmetres establerts a partir de les cançons que han funcionat. Hi va haver discogràfiques que ho van començar a utilitzar. Era un càlcul absolutament monstruós... i per sort no va funcionar.

Sensacions
Albert Adrià: De vegades un sol acord ja emociona. La música i la cuina tenen aquesta capacitat de transportar i fer recordar moments concrets amb una precisió molt gran. És aquell moment de la pel·lícula Ratatouille (2007) en què un gust provoca una regressió a la infància.
Quimi Portet: Jo tenia una àvia molt bona cuinera que cuinava una sèmola d’ametlla que em sembla que torrava una mica o que abans la caramel·litzava. He provat de recuperar-ho i de vegades m’hi acosto molt però no ho he aconseguit. És un gust de quan era petit, d’aquella sopa, a Vic, amb aquell fred i la iaia... La gent som uns romàntics. Si no, no existirien ni els concerts ni els restaurants. Per més pràctica que sigui una persona, necessita aquesta part intangible de les emocions.

El disc i el menú
Roger Mas: Normalment vas fent peces independents i després trobes el fil connector. Vas descar- tant cançons i fent-ne altres expressament perquè encaixin. En el cas de l’últim, Irredempt (Satélite K, 2015), tenia molt clar què volia fer abans de tenir les cançons. No era un eix temàtic, sinó un disc només de guitarra i veu.
Carme Ruscalleda: No sé quina seria l’equivalència d’un disc de guitarra i veu... Tot a la planxa? Tot bullit? Jo defenso molt els bullits, però per a un menú així caldria un públic molt exquisit que volgués viure una experiència. Com a cuinera ja he fet un camí i em mereixeria un vot de confiança si un dia proposo un menú només de planxa. Si no, ni boja. Però ara em podria permetre un cert esnobisme.

Creadors
Pep Sala: Això de la cuina sempre havia estat un ofici, i des de fa uns quants anys hi ha un grapat de cuiners (Sebastià Gaig, Ferran Adrià, els germans Roca, Nandu Jubany i molts altres) que ho han sabut elevar al nivell de l’art. Són diferents l’ofici i la creació. En Nandu no cuina, crea. I això és semblant a la creació artística. Tant ell com jo intentem provocar emocions.
Nandu Jubany: Jo no em defineixo com un creador sinó més aviat com un artesà. Hi ha gent que té un do per crear, però són molt pocs. Ferran Adrià ens ha donat una herència increïble. Moltes de les coses que fem avui són gràcies a ell. Penso que hauria de tenir un carrer a cada poble de Catalunya, pagat sobretot pels cuiners. Crear és una paraula molt gran.

Crítics
Xavier Sacristà: També hi ha el tema de les crítiques. A mi m’afecten. Ja no pel fet que et deixin més o menys bé, sinó perquè és una part de la meva manera de viure. Considero que la meva feina és atendre la gent que ve a casa, i evidentment vols que se’n vagin satisfets!
Albert Pla: Ara els cuiners tenen més crítiques que els cantants. Tot ha canviat molt. Amb les estrelletes... tot s’ha complicat molt per als cuiners. És el preu que té la fama. A mi, una vegada un tio em va fer una crítica de puta mare i l’endemà vaig llegir que també havia deixat bé la Pantoja. Quina merda! Ja no l’he tornat a llegir mai més.

La tradició
Xarim Aresté: Parlant amb Marc Gascons hem arribat a la mateixa conclusió: per sentir que estem fent alguna cosa espontània, real i que aporti hem d’estar en contacte amb la tradició. Per sentir que estic fent alguna cosa ben parida he de saber d’on vinc i què ha passat abans. És curiós que en la seva cuina també mira enrere per crear. A la música sempre ha passat així, perquè els mestres ja hi van ser molt abans.
Marc Gascons: La meva cuina està basada en les arrels tradicionals de la cuina catalana, vaig jugant amb l’essència. I això em fa recuperar la cuina de l’Empordanet, els mar i muntanya, la terra, els productes, les temporades, les estacions... Ara hi ha tomates, faig un suc de tomata d’aperitiu; a la tardor hi ha carbasses, el faig de carbassa; a la primavera el faig de pèsols i a ple hivern, d’au o de tòfona... Es pot dir que no fem cuina d’autor sinó cuina tradicional catalana posada al dia. Ara estic acabant un llibre que es dirà El gust per la tradició.