M’ho van explicar mentre sopàvem plegats en un restaurant indonesi de l’East Village de Manhattan, als Estats Units. Els mestres artesans de la barcelonina Pastisseria Canal havien vingut a Nova York a presentar el seu nou pastís en el marc de l’acte d’obertura de l’exposició That Eternal Admiration, dedicada al centenari de Victòria dels Àngels i Alícia de Larrocha. Durant l’acte es va poder escoltar un recital amb peces d’Enric Granados, Manuel de Falla i Xavier Montsalvatge interpretades per la soprano Mercedes Gancedo i el pianista Michal Biel.
L’equip de la Canal va arribar a la ciutat després d’oferir una classe magistral de pastisseria a la prestigiosa escola de cuina Culinary Institute of America, que és d’on han sortit la majoria de grans cuiners nord-americans de les darreres dècades. L’equip està format per Lluís Estrada Canal amb la seva mà dreta, Marc Muñoz, i el mestre d’obrador Toni Vera, que és qui fa els famosos croissants que han guanyat tres cops el títol de millor crosant de mantega a l’Estat espanyol. Són joves amb molt de talent i empenta, i alhora uns grans admiradors de la tradició pastissera clàssica de Barcelona.
A través d’un treball de documentació conjunt amb la Fundació Victoria de los Ángeles, Estrada Canal va cercar un equilibri que representés i fos un fidel reflex de l’art de la cantant i la seva devoció per la pastisseria. El resultat és una perfecta harmonia de textures i sabors de tall clàssic en la qual es combinen i complementen la calidesa de la merenga, l’ametlla i la crema de mantega amb marron-glacé amb el petit contrapunt àcid del cassís. Tota una combinació precisa de sabors que, com en altres grans pastissos clàssics, tals com el Massini o bé la Sara, aconsegueixen arribar a un resultat franc, amable i molt llaminer.
El pastís Victòria segueix el camí iniciat per Lluís Estrada Canal el 2015 amb el pastís Guinovart, en homenatge al pianista i compositor Albert Guinovart, i el pastís Irene, a la soprano sueca Iréne Theorin. Són obres que neixen amb vocació d’esdevenir clàssics, tal com explica el mestre pastisser: “Res no ens faria més il·lusió que els pastissers es fessin seu aquest pastís i en creessin les seves pròpies versions”. I és per aquest motiu que una vegada més des de Mervier Canal posen la recepta a disposició de tothom per a qui vulgui reproduir-la.
Victòria dels Àngels interpretant Donna Anna, de 'Don Giovanni' Foto: Arxiu Fundació Victoria de los Ángeles
I no em cansaré mai de repetir-ho: les pastisseries de Catalunya són equipaments culturals de primer ordre. Les i els nostres mestres pastissers tenen de mitjana un nivell de qualitat tècnica i una creativitat que no tenen comparació amb els de la resta de l’Estat espanyol. I això ve d’una tradició molt arrelada de pastisseries de barri i de poble, que són una part essencial del teixit comercial del nostre país.
Una pastisseria és un espai de bon gust i elegància, on la tradició, la creativitat, l’estètica i l’artesania s’uneixen per fer-nos la vida més dolça i més especial. Comprar un pastís de pastisseria és un antídot contra la vulgaritat i les misèries del dia a dia. L’olor dolça en entrar, l’excitació de triar el pastís i el plaer de veure les mans expertes embolicant-lo i rinxolant el llacet… Hi ha poques coses més sexis i més distingides que sortir al carrer amb el pastís a la mà i dirigir-se cap a una celebració.
Iniciatives com el pastís d’homenatge a la soprano Victòria dels Àngels que han creat els companys de la Pastisseria Canal demostren que la pastisseria catalana està ben viva i que hi ha relleu i noves idees. Les pastisseries són equipaments culturals no subvencionats i, per tant, depèn de tots i cadascú de nosaltres que puguin seguir proveint alegria i glamur als nostres pobles i ciutats. Si voleu fer-hi la vostra contribució, només heu d’acostar-vos a la vostra pastisseria de capçalera i comprar el tortellet del diumenge. O encara millor, el vostre pastís dedicat a Victòria dels Àngels.
Bon profit!
.jpg)
